Bọc miếng phi lê trong màng bọc thực phẩm để giữ nguyên hình dạng và bảo quản tủ lạnh qua đêm.

Lấy phi lê ra khỏi tủ lạnh, bóc màng bọc thực phẩm và đặt sang một bên. Làm nóng chảo với dầu ôliu nhiệt trung bình cao. Khi dầu bắt đầu thấy khói bốc nhẹ, áp chảo miếng phi lê cho đến khi toàn bộ bề mặt thịt có màu nâu nhạt (khoảng 3 phút mỗi mặt). Tắt bếp và đặt sang một bên trên giấy bếp.

Dùng chổi phết, phết mù tạt Dijon lên miếng phi lê và để sang một bên.

Cho tỏi và hành vào bình trộn và băm nhỏ 5 giây/tốc độ 5. Dùng thìa đa năng gạt nguyên liệu trên thành bình trộn xuống.

Thêm nấm mỡ nâu và nấm mỡ trắng vào bình trộn, băm nhỏ 15 giây/tốc độ 4.5. Dùng thìa đa năng gạt nguyên liệu trên thành bình trộn xuống.

Thêm muối, bột tiêu và cỏ xạ hương vào bình trộn, với sự hỗ trợ của thìa đa năng, băm nhỏ 20 giây/tốc độ 4.5. Không đậy cốc đong, nấu 15 phút/100°C/tốc độ 1. Cho hỗn hợp vào một miếng vải thưa lớn, vắt hết nước và để riêng.

Đặt một miếng màng bọc thực phẩm (dài khoảng 45 cm) lên một bề mặt sạch. Rải 4 lát thịt xông khói lên trên để tạo thành một hình chữ nhật có thể bao quanh toàn bộ miếng phi lê, phủ đều lên trên thịt xông khói với một nửa số pa-tê và một nửa hỗn hợp nấm, tạo thành một lớp dày khoảng 1 cm.

Đặt 1 miếng phi lê đã chuẩn bị sẵn ở một đầu và cuộn thật chặt lại bằng màng bọc thực phẩm, vặn hai đầu cho kín hoàn toàn và giữ theo hình khúc gỗ. Cho vào tủ lạnh 15 phút. Lặp lại thao tác với miếng phi lê còn lại.

Làm nóng lò ở nhiệt độ 220°C. Chia đôi phần bột và cán mỏng từng cục bột thành hình chữ nhật (có độ dày khoảng 0,5 cm), đủ lớn để bao phủ toàn bộ miếng phi lê.